明膠(Gelatin)為水溶性蛋白質(zhì)混合物，是由皮膚、韌帶、肌腿中的膠原經(jīng)酸或堿部分水解或在水中煮沸而產(chǎn)生，具有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、工業(yè)等。明膠在乳品工業(yè)中起著的作用，乳品市場(chǎng)中對(duì)明膠的需求正日益增加。明膠在世界食品工業(yè)的應(yīng)用已有幾十年的歷史，嚴(yán)格的指標(biāo)為產(chǎn)品使用提供了的。
　　1、明膠的構(gòu)成
　　明膠主要組分為氨基酸組成相同而分子量分布很寬的多膚分子混合物，分子量一般在幾萬至十幾萬。明膠是一種兩性物質(zhì)，既有酸性，又有堿性，其膠團(tuán)帶電，在電場(chǎng)作用下將向兩極中的某一極移動(dòng)。
　　明膠同時(shí)也是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力，進(jìn)入胃后能夠牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物的消化。
　　2、明膠的應(yīng)用
　　在醫(yī)藥行業(yè)明膠膠主要以膠囊、膠原蛋白纖維、止血棉的形式存在。
　　在食品行業(yè)明膠主要用于果凍、冷品、軟糖等產(chǎn)品中。
　　在工業(yè)生產(chǎn)中工業(yè)明膠主要用于火柴、黏和劑、電解、紡織物、磨料工業(yè)中。
　　3、明膠的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　明膠中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，其   作用則是生命活動(dòng)的基本特征。在人體中，蛋白質(zhì)不斷地被分解、消耗，同時(shí)人體又不斷地從食物中攝取蛋白質(zhì)，藉以維持生命，   人體健康。
　　明膠具有很多優(yōu)異的性質(zhì)和功能。如能夠?yàn)槿梭w提供多種氨基酸，可以形成膠凍，能夠防止食品收縮，使食品保持松軟，可以起到增稠作用，具有膠體和懸浮體的穩(wěn)定作用，能夠防止食品污染，具有黏結(jié)性，穩(wěn)定調(diào)味品的風(fēng)味，能夠使食品具有透明的外層，增加其光澤，且不影響食品原來的色彩等，膠原蛋白是人體   補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，占人體全身總蛋白質(zhì)的30%以上，每個(gè)成年人的體內(nèi)約有3kg膠原蛋白。膠原蛋白廣泛地存在于人體的皮膚、肌肉、骨骼、關(guān)節(jié)、軟骨、頭發(fā)組織中，起著支撐、保護(hù)、的三重作用。
　　膠原蛋白作為一種補(bǔ)鈣劑，常用于   食品的生產(chǎn)中，血漿中的鈣運(yùn)輸?shù)焦羌?xì)胞的運(yùn)載工具就是膠原蛋白的氨基酸，而骨細(xì)胞中的膠原蛋白則是氨基酸的黏合劑。只要有足夠的膠原蛋白，就能正常的鈣質(zhì)攝入量，因此膠原蛋白可以作為一種補(bǔ)鈣的   食品應(yīng)用于食品行業(yè)中。
　　4、關(guān)于明膠的性及其在食品中的應(yīng)用
　　明膠制作原料   選用新鮮的、經(jīng)過嚴(yán)格檢疫的、沒有經(jīng)過任何化學(xué)處理的動(dòng)物骨骼或原皮，制作工業(yè)明膠所用的皮革邊角料是嚴(yán)禁用于明膠的生產(chǎn)中的。根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，明膠是一種的食品添加劑。實(shí)際上，明膠本身蛋白質(zhì)含量在82%以上，是一種蛋白源，其作為食品添加劑，在肉制品、肉餡、各類糖果及乳制品等食品生產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛。