食品是保持人類正常生長(zhǎng)、發(fā)育、生活和進(jìn)行社會(huì)勞動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類賴以生存的能源支柱。從某種意義上來說，食品工業(yè)被稱為的工業(yè)是很正確的。在人類攝取的食品中，主要成分有碳水化合物(糖類)、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素、各種無機(jī)元素如Ca.P，Na，C1，I，F(xiàn)e，Mg，I，S.Zn，Mn，F(xiàn)，C)等等，而作為提供能量和生命活動(dòng)基礎(chǔ)的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是碳水化合物(糖類)、蛋白質(zhì)和脂肪。它們也是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)。

就蛋白質(zhì)而言，它是生命的重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的   作用是生命活動(dòng)的基本特征。蛋白質(zhì)有修建人體組織、維持人體生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)正常生理功能的作用。人體的生命活動(dòng)要有   質(zhì)和量的蛋白質(zhì)才能維持。

人體中的蛋白質(zhì)不斷分解消耗，同時(shí)又不斷地從食物中攝取。如果蛋白質(zhì)攝入量不足，則人體中重要的器官如心臟、腦就需要從其他組織如肌肉、血漿、肝等部分的蛋白質(zhì)來滋養(yǎng)，就會(huì)造成人體器官的損傷。所以，蛋白質(zhì)的供應(yīng)是對(duì)維持人體健康的很重要的。

蛋白質(zhì)供給量的多少標(biāo)志著一個(gè)地區(qū)或   生活水平的高低，也是影響人民身體健康的重要因素。因此，怎樣增加蛋白質(zhì)的來源是當(dāng)前世界重要的研究課題。增加蛋白質(zhì)來源方法有二次性的、平面性的、生物性的和結(jié)構(gòu)性的等幾種方法。二次性的方法包括未利用資源的利用、廢棄物的加工利用、   資源的保護(hù)等。平面性的方法主要是指耕地面積的擴(kuò)大、農(nóng)田的改良。從人口發(fā)展角度來看，上述兩種增加蛋白質(zhì)來源的方法都是有限的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上人口發(fā)展的需要。所以，   使用結(jié)構(gòu)性的方法，也就是氨基酸種類不均衡的方法。假若能夠補(bǔ)償這種不均衡的現(xiàn)象，就等于增加了當(dāng)前世界蛋白質(zhì)總供給量。

明膠是從牛、豬等動(dòng)物骨和皮中的膠原通過變性而制得的變性蛋白質(zhì)，其化學(xué)組成與膠原基本相同，都含有18種氨基酸。眾所周知，膠原占人體蛋白質(zhì)的三分之一，如果膠原蛋白的生物合成發(fā)生反?；蛞蚱渌蛞鹱儺?，即有可能導(dǎo)致醫(yī)學(xué)上的膠原病。與其它蛋白質(zhì)相比，膠原的代謝率非常緩慢。以往認(rèn)為，膠原是一種代謝很不活躍的物質(zhì)，而實(shí)際上體內(nèi)的膠原在不斷地進(jìn)行合成和分解而處于動(dòng)態(tài)平衡之中人們還發(fā)現(xiàn)，一些與膠原代謝有關(guān)的   ，不僅與膠原生物合成的某些變化有關(guān)，而且與膠原分解代謝的變化有   的關(guān)系。膠原的分解代謝是一個(gè)比較復(fù)雜的問題，因?yàn)槟z原大部分是以穩(wěn)定的不溶性膠原纖維存在于細(xì)胞之外，而且極難被一般的蛋白酶所水解，因此膠原的分解與一般的蛋白質(zhì)的分解可能有所不同，但一般認(rèn)為至少要經(jīng)歷的過程如下。

先，在特異的膠原蛋白酶的作用下，膠原被斷裂成一些大的碎片，后者在生理溫度下發(fā)生變性；其次，變性的膠原碎片即可在非特異的蛋白酶類的作用下，分解為一些分子量   小的短膚和游離氨基酸；后，短膚和游離氨基酸可被機(jī)體再利用或進(jìn)一步分解，但大部分可通過血液運(yùn)輸?shù)侥I臟由尿排出。所以說，膠原和明膠在人體內(nèi)是能消化和進(jìn)行吸收的，因而也可以作為人類蛋白質(zhì)的來源之一。