明膠是一種來(lái)源于動(dòng)物膠原的蛋白質(zhì)，是一種復(fù)雜的聚膚。從高分子多分散性的角度來(lái)看，它不可能在生產(chǎn)上各批成品質(zhì)量均勻一致。明膠溶液具有一種   的性質(zhì)，即凝膠的熱可逆性；另一個(gè)特性即其熔點(diǎn)非常接近人的口腔溫度，所以明膠凍具有優(yōu)良的性能，在許多食品制造中廣泛的應(yīng)用。

由于明膠具有   的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有凝凍的性能，因此被廣泛他應(yīng)用在糖果制造工業(yè)巾。明膠的性能是由各項(xiàng)物理化學(xué)指標(biāo)所決定，如pH值、粘度、凍力，以及其他化合物的含量等。此外，還和明膠原料、加工制造方法，以及明膠加熱溶解和膠凍形成的條件等一系列的因素有關(guān)。

明膠用于糖果工業(yè)中，和其原料一樣，   遵照食品工業(yè)的有關(guān)規(guī)定，在生產(chǎn)上嚴(yán)格選料、嚴(yán)格操作，在使用上則通過(guò)明膠的物理化學(xué)指標(biāo)和細(xì)茵學(xué)的試驗(yàn)來(lái)了解明膠內(nèi)在品質(zhì)和特性，以便決定明膠的具體用途。明膠的日常測(cè)試項(xiàng)目包括：凍力、色澤、透明度、灰分、水分、起泡性能、微量金屬和二氧化硫的含量、pH值、微生物學(xué)檢驗(yàn)等。明膠的質(zhì)量一般在工廠生產(chǎn)中加以控制，以用戶(hù)收到的產(chǎn)品的質(zhì)量盡可能地達(dá)到一致。

明膠，沒(méi)有相對(duì)固定的結(jié)構(gòu)跟相對(duì)的分子量，大部分為白色或者是淡黃色以及半透明微帶光澤的薄片或者是粉粒，是一種無(wú)喚無(wú)味并且無(wú)明顯揮發(fā)性質(zhì)的透明堅(jiān)硬的非晶體物質(zhì)，在明膠中也可以對(duì)其提煉相應(yīng)的明膠跟工業(yè)明膠，小編   所給大家介紹的就是有關(guān)于如何防止明膠降解。

1.熱降解：明膠溶液對(duì)溫度都較為敏感，明膠溶液不在哪一個(gè)階段只要溶液溫度升高，特別是其中的溫度超過(guò)60攝氏度，明膠的凝膠強(qiáng)度、粘度等都會(huì)遭到不同程度的破壞，所以明膠溶液在制備及使用過(guò)程中應(yīng)盡可能地減少與熱接觸的機(jī)會(huì)，明膠溶液做到隨用隨制。

2.酸以及堿對(duì)明膠溶液的降解：酸或者是堿都會(huì)使得明膠溶液的凝膠強(qiáng)度以及粘度等嚴(yán)重的降低。因此，明膠溶液在進(jìn)行使用的過(guò)程當(dāng)中應(yīng)該避免酸或者是堿對(duì)明膠的降解，不要使得明膠在含有個(gè)果汁或者是有酸存在的條件下進(jìn)行溶解跟存放。實(shí)際上使用的方法是將明膠明膠放在所有配料的后加入，并且要在較低的溫度下加入。不要將明膠與糖漿一起煮沸，將明膠加入糖漿時(shí)   要在糖漿煮沸后冷卻到盡可能低的溫度條件下加入。

3.對(duì)明膠溶液的降解：明膠溶液或浸泡膨脹后的明膠是良好的培養(yǎng)基，如果明膠溶液中有存在，將會(huì)導(dǎo)致明膠的粘度、凝膠強(qiáng)度等的損失。所以，使用明膠過(guò)程中要注意設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生，防止污染降解明膠。

4.堿法跟酸法明膠不能混合使用：堿法制作的明膠跟酸法明膠不能夠摻和使用，如果摻和使用將會(huì)導(dǎo)致明膠溶液發(fā)生渾濁，渾濁程度取決于溶液的ph值以及兩者的比例，渾濁的原因是兩種明膠發(fā)生了凝聚。單獨(dú)使用一種明膠時(shí)，讓溶液的ph值接近明膠的電點(diǎn)時(shí)，溶液也會(huì)發(fā)生渾濁，這是等電點(diǎn)現(xiàn)象，只要改變?nèi)芤旱呐浜现?，就能夠讓溶液回?fù)透明澄清。