明膠是一種來(lái)源于動(dòng)物膠原的蛋白質(zhì)，是一種復(fù)雜的聚膚。從高分子多分散性的角度來(lái)看，它不可能在生產(chǎn)上各批成品質(zhì)量均勻一致。明膠溶液具有一種   的性質(zhì)，即凝膠的熱可逆性；另一個(gè)特性即其熔點(diǎn)非常接近人的口腔溫度，所以明膠凍具有優(yōu)良的性能，在許多食品制造中廣泛的應(yīng)用。

由于明膠具有   的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有凝凍的性能，因此被廣泛他應(yīng)用在糖果制造工業(yè)巾。明膠的性能是由各項(xiàng)物理化學(xué)指標(biāo)所決定，如pH值、粘度、凍力，以及其他化合物的含量等。此外，還和明膠原料、加工制造方法，以及明膠加熱溶解和膠凍形成的條件等一系列的因素有關(guān)。

明膠用于糖果工業(yè)中，和其原料一樣，   遵照食品工業(yè)的有關(guān)規(guī)定，在生產(chǎn)上嚴(yán)格選料、嚴(yán)格操作，在使用上則通過(guò)明膠的物理化學(xué)指標(biāo)和細(xì)茵學(xué)的試驗(yàn)來(lái)了解明膠內(nèi)在品質(zhì)和特性，以便決定明膠的具體用途。明膠的日常測(cè)試項(xiàng)目包括：凍力、色澤、透明度、灰分、水分、起泡性能、微量金屬和二氧化硫的含量、pH值、微生物學(xué)檢驗(yàn)等。明膠的質(zhì)量一般在工廠生產(chǎn)中加以控制，以用戶收到的產(chǎn)品的質(zhì)量盡可能地達(dá)到一致。